Diariamente, durante la temporada de captura del pescado (en nuestro caso, la anchoa) mantenemos contacto directo con las cofradías de las diferentes zonas de pesca, que varían según la época del año. La temporada empieza en el Mar Cantábrico, considerado el de mayor calidad.
Gracias a los muchos años de experiencia en el sector, contamos con contactos de confianza que nos permiten adquirir en ese momento grandes cantidades de pescado del tamaño adecuado y de la mejor calidad, que es y será siempre nuestro pilar fundamental.
Las anchoas y los boquerones comparten el mismo origen: el Engraulis encrasicolus, un pescado azul que se pesca principalmente en el Mar Cantábrico, el Mediterráneo y el Atlántico Nordeste.
La diferencia no es la especie, sino la elaboración. Cuando el pescado se marina en vinagre, se obtiene el boquerón en vinagre, con su característico color blanquecino, con un sabor más fresco y suave; cuando se sala y se deja madurar durante meses, se transforma en anchoa, de sabor e intensidad más profundos y un color más oscuro.
Dos versiones de un mismo pescado que nos ofrecen experiencias gastronómicas distintas y complementarias.
En el caso del boquerón, cada pieza se trabaja con cuidado y paciencia, siguiendo un proceso artesanal que empieza con una limpieza cuidadosa y continúa con un marinado en vinagre de vino del Penedès y sal durante dos días. Este paso es el que le da su sabor fresco e inconfundible, además de potenciar su textura suave. Cuando llega al punto óptimo, el boquerón se filetea y se envasa manualmente uno a uno, con aceite de girasol o de oliva según el resultado deseado.
Todo el proceso se realiza de manera manual y, para garantizar la máxima seguridad, el producto se congela siguiendo la normativa europea para eliminar cualquier presencia de anisakis. El resultado es un producto único, elaborado con el máximo respeto por la tradición y con el oficio que solo dan los años de experiencia.
El proceso de la anchoa en sal empieza con una limpieza cuidadosa con agua saturada en sal, esencial para conservar sus propiedades y garantizar su calidad. Después se retira la cabeza, pero se mantiene la sangre, responsable del color oscuro y del sabor intenso que caracterizan una buena anchoa. Una vez preparadas, se colocan en barriles siguiendo el método tradicional: capa de anchoa, capa de sal. Esta sal actúa como conservante natural y permite una curación lenta y segura.
Durante al menos seis meses de maduración, la presión del peso hace que la anchoa libere sangre y grasa, que se convierten en el líquido de cobertura. Cuando llega al punto óptimo, se limpia a mano con agua salada, se filetea y los filetes se envasan en aceite de girasol o de oliva, según la demanda, ofreciendo una auténtica delicadeza marina.
