Quotidianamente, durante la stagione di cattura del pesce (nel nostro caso, l’acciuga), manteniamo un contatto diretto con le corporazioni di pescatori delle diverse zone di pesca, che variano a seconda del periodo dell'anno. La stagione inizia nel Mar Cantabrico, considerato quello di maggiore qualità.
Grazie ai molti anni di esperienza nel settore, disponiamo di contatti di fiducia che ci consentono di acquistare in quel momento grandi quantità di pesce della dimensione adeguata e della migliore qualità, che è e sarà sempre il nostro pilastro fondamentale.
Le acciughe e le alici condividono la stessa origine: l’Engraulis encrasicolus, un pesce azzurro che viene pescato principalmente nel Mar Cantabrico, nel Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale.
La differenza non è la specie, ma la lavorazione. Quando il pesce viene marinato in aceto e sale, si trasforma in alice, dal sapore più fresco e delicato; quando viene salato e lasciato maturare per mesi, si trasforma in acciuga, dal sapore e dall’intensità più profondi.
Due versioni di uno stesso pesce che ci offrono esperienze gastronomiche distinte e complementari.
Nel caso dell’alice, ogni esemplare viene lavorato con cura e pazienza, seguendo un processo artigianale che inizia con una pulizia accurata e prosegue con una marinatura in aceto di vino del Penedès e sale per due giorni. Questo passaggio è ciò che le conferisce il suo sapore fresco e inconfondibile, oltre a esaltarne la consistenza morbida. Quando raggiunge il punto ottimale, l’alice viene sfilettata e confezionata manualmente, una a una, con olio di semi di girasole o d’oliva a seconda del risultato desiderato.
L’intero processo viene eseguito manualmente e, per garantire la massima sicurezza, il prodotto viene congelato seguendo la normativa europea per eliminare qualsiasi presenza di anisakis. Il risultato è un prodotto unico, elaborato nel massimo rispetto della tradizione e con il mestiere che solo anni di esperienza sanno dare.
Il processo dell’acciuga sotto sale inizia con un’accurata pulizia con acqua satura di sale, essenziale per conservarne le proprietà e garantirne la qualità. Successivamente viene rimossa la testa, ma si mantiene il sangue, responsabile del colore scuro e del sapore intenso che caratterizzano una buona acciuga. Una volta preparate, vengono disposte nei barili secondo il metodo tradizionale: uno strato di acciughe e uno strato di sale. Questo sale agisce come conservante naturale e consente una stagionatura lenta e sicura.
Per almeno sei mesi di maturazione, la pressione del peso fa sì che l’acciuga rilasci sangue e grasso, che si trasformano nel liquido di copertura. Quando raggiunge il punto ottimale, viene pulita a mano con acqua salata, sfilettata e i filetti vengono confezionati in olio di semi di girasole o d’oliva, a seconda della richiesta, offrendo un’autentica prelibatezza di mare.
