Nous entretenons quotidiennement au cours de la saison de la capture du poisson (en ce qui nous concerne, l’anchois) un contact direct avec les confréries des différentes zones de pêche, qui varient selon l’époque de l'année. La saison débute en mer Cantabrique, considérée comme étant le nec plus ultra.
Grâce aux nombreuses années d’expérience dans le secteur, nos contacts de confiance nous permettent de nous procurer pendant cette période des quantités considérables de poisson de la taille appropriée et d’une qualité irréprochable, qui est et demeurera notre principe fondamental.
Les anchois et les anchois marinés ont la même origine : l’Engraulis encrasicolus, un poisson bleu pêché principalement dans la mer Cantabrique, la Méditerranée et l’Atlantique du Nord-Est.
La différence ne réside pas dans l'espèce mais dans l’élaboration. Lorsque le poisson est mariné dans le vinaigre et le sel, il se transforme en anchoi marine, avec une saveur plus fraîche et douce ; lorsqu’il est salé et qu’il suit un processus de maturation pendant plusieurs mois, il se transforme en anchois, à la saveur particulièrement intense.
Deux versions d’un même poisson qui nous font vivre des expériences gastronomiques différentes et complémentaires.
Pour le anchois marinés, chaque morceau est travaillé soigneusement et patiemment, selon un processus artisanal qui commence par un nettoyage minutieux et permanent avec une marinade dans du vinaigre de vin du Penedès et du sel pendant deux jours. Cette étape lui confère sa saveur fraîche et authentique et intensifie sa texture moelleuse. Une fois le degré optimal atteint, le anchois marinés est découpé en filets, puis emballé un à un manuellement, avec de l’huile de tournesol ou d’olive en fonction du résultat souhaité.
Tout le processus est manuel. Afin d’en garantir la sécurité absolue, le produit est congelé selon le règlement européen dans le but d’éliminer toute trace d'anisakis. Le produit obtenu est unique, élaboré dans le plus grand respect de la tradition et d’un métier acquis au cours d'années d'expérience.
Le processus de l'anchois au sel commence avec un nettoyage minutieux dans de la saumure, essentiel pour conserver ses propriétés et en garantir la qualité. Sa tête est, ensuite, retirée, mais son sang, qui donne la couleur sombre et la saveur intense typique d’un bon anchois, est conservé. Une fois préparés, les anchois sont placés dans des fûts selon la méthode traditionnelle : une couche d’anchois, une couche de sel. Ce sel est un conservateur naturel qui permet une maturation lente et sûre.
Au cours des six mois de maturation, la pression exercée par le poids amène l’anchois à libérer du sang et de la graisse qui forment le liquide de couverture. Une fois le degré optimal atteint, l'anchois est nettoyé à la main à l’eau salée, découpé en filets qui sont emballés dans de l’huile de tournesol ou d’olive, selon la demande, pour proposer une authentique saveur marine.
