Diàriament, durant la temporada de captura del peix (en el nostre cas, l’anxova) mantenim contacte directe amb les confraries de les diferents zones de pesca, que varien segons l’època de l’any. La temporada comença al Mar Cantàbric, considerat el de més qualitat.
Gràcies als molts anys d’experiència en el sector, comptem amb contactes de confiança que ens permeten adquirir en aquell moment grans quantitats de peix de la mida adequada i de la millor qualitat, que és i serà sempre el nostre pilar fonamental.
Les anxoves i els seitons comparteixen el mateix origen: l’Engraulis encrasicolus, un peix blau que es pesca principalment al Mar Cantàbric, al Mediterrani i a l’Atlàntic Nord-est.
La diferència no és l’espècie, sinó l’elaboració. Quan el peix es marina en vinagre obtenim el seitó, amb el seu característic color blanc, amb un gust més fresc i suau; quan se sala i es deixa madurar durant mesos, es transforma en anxova, d’intensitat i sabor més profunds i un color més fosc.
Dues versions d’un mateix peix que ens ofereixen experiències gastronòmiques diferents i complementàries.
En el cas del seitó, cada peça es treballa amb cura i paciència, seguint un procés artesanal que comença amb una neteja acurada i continua amb un marinat en vinagre de vi del Penedès i sal durant dos dies. Aquest pas és el que li dona el seu gust fresc i inconfusible, alhora que en potencia la textura suau. Quan arriba al punt òptim, el seitó es fileteja i s’envasen manualment un a un, amb oli de gira-sol o d’oliva segons el resultat desitjat.
Tot el procés es fa de manera manual i, per garantir la màxima seguretat, el producte es congela seguint la normativa europea per eliminar qualsevol presència d’anisakis. El resultat és un producte únic, elaborat amb el màxim respecte per la tradició i amb l’ofici que només donen els anys d’experiència.
El procés de l’anxova en sal comença amb una neteja acurada amb aigua saturada en sal, essencial per conservar-ne les propietats i garantir-ne la qualitat. Després se’n retira el cap, però es manté la sang, responsable del color fosc i del sabor intens que caracteritzen una bona anxova. Un cop preparades, es col·loquen en barrils seguint el mètode tradicional: capa d’anxova, capa de sal. Aquesta sal actua com a conservant natural i permet una curació lenta i segura.
Durant almenys sis mesos de maduració, la pressió del pes fa que l’anxova alliberi sang i greix, que esdevenen el líquid de cobertura. Quan arriba al punt òptim, es neteja a mà amb aigua salada, es fileteja i s’envasen els filets en oli de gira-sol o d’oliva, segons la demanda, oferint una autèntica delicadesa marina.
